Bereiding:

Vul de BBQ met een goede laag houtskool. Zet de luchtregelaar en de rEGGulator helemaal open. Leg de aanmaakwokkels in een driehoek neer en steek ze aan met een gasbrander. Laat de BBQ ongeveer 15 minuten open staan en sluit daarna de deksel. Sluit de luchtregelaar aan de onderzijde voor de helft en zorg dat de rEGGulator voor driekwart open is. Laat de temperatuur in de BBQ groeien tot 200 graden celcius.

Snipper de sjalotten fijn, hak de knoflook fijn en snijd de champignons in dunne plakjes. Zet je skillet op het rooster en laat deze op temperatuur komen. Voeg zonnebloem olie toe in de pan en fruit de spekjes, sjalot en knoflook aan.

Voeg de champignons toe en breng alles op smaak met zout en peper en bak alles mooi goudbruin. De champignons laten veel vocht los, zorg dat al het vocht goed verdampt door ze langer te bakken. Doe dit mengsel in de magimix of andere keukenmachine en maak het mooi fijn, zodat je de structuur van een tapenade krijgt. Laat dit goed afkoelen.

Plaats de platesetter en zorg ervoordat de BBQ stabiel op 150 graden celcius blijft.

Snijd de bavette open, door vanaf de dikke kant horizontaal door de snijden terwijl je de dunne kant aan elkaar laat zitten. Leg de bavette open neer en breng hem in het geheel op smaak met peper en zout en BBQ kruiden naar wens.

Bedek het vlees met de parmaham, smeer de duxelle egaal uit. Leg de rucola hierop en rasp de parmezaanse kaas erover. Rol de bavette nu strak op en bind deze op met opbindtouw. Leg de bavette op het rooster en doe de kerntemperatuur meter erin.
Voeg een rookhout chunk toe, zodat er een lekkere rooksmaak aan het vlees komt.

Draai de rollade regelmatig en laat hem tot een kerntemperatuur van 48 graden komen.

Pak hem in in aluminiumfolie, zodat het vlees kan rusten en de kerntemperatuur verder kan stijgen tot 52 graden. Haal de platesetter uit de kamado en laat de temperatuur groeien tot 200 graden.

Grill de groene asperges en leg ze op bord.

Maak de overige rucola aan met wat zout, peper en olijfolie en leg ze op bord. Rasp hier wat Parmezaanse kaas over. Haal het opbindtouw voorzichtig van de rollade af en snijd hem in plakken van ongeveer een centimeter. Leg de rollade op de achterkant van de groene asperges.

Eet smakelijk!